油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛，但大家也都知道油炸食品的危害，在追求美味和健康的潮流下，“無油煎炸”的空氣炸鍋成了美食愛好者們的新寵。

空氣炸鍋的賣點就是無油炸，不放一滴油就可以放肆吃炸雞、炸薯條、炸土豆……

但網絡上對空氣炸鍋的質疑聲音也在不斷出現：空氣炸鍋炸出來的食物會致癌……這是真的嗎？無油烹飪真的更健康嗎？

空氣炸鍋原理是什么

空氣炸鍋讓食物變香脆的秘訣，并不是通過“炸”，而是“烘烤”?？諝庹ㄥ亙炔康募訜峁芎惋L扇，可以讓鍋內熱空氣高速循環。在吹熱風的過程中讓食材高溫脫水，同時將其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果。相當于一個強力版的吹風機，或是帶風扇的烤箱。

不可否認，用空氣炸鍋制作食物操作更便捷，而且與傳統油炸方式下所得食品相比，空氣炸鍋制作出來的食品所含熱量更低。

依賴于其“高速循環空氣”技術，使用空氣炸鍋烹飪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油；而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，同時也可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀，烹飪肉類等本身含有脂肪的食品時甚至可以不放油。對比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入，對于減肥人群來說相對健康一些。

空氣炸鍋制作的食物會致癌？

空氣炸鍋致癌一說，最早出于一則“韓國空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物”的新聞。

2019年12月25日，韓國消費者院公布一份檢測報告顯示，市面在售的10款空氣炸鍋，若使用不當，在烹飪過程中同樣會產生危害健康的物質。對此，韓國消費者院提醒韓國的空氣炸鍋制造企業，應在說明書上明確標注減少致癌物質的烹飪方法以及相關注意事項。

空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的。因此，食物在熟制過程中也會發生一些物理和化學變化，像質地改善、產生特殊風味等，也有可能會產生一些對人體有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種致癌物，這類致癌物主要是基于實驗動物的致癌性數據，但是它對人體很可能也是致癌的。

不過需要注意的是只要食物中有還原糖和蛋白質，涉及到“高溫”烹飪，都會產生這個反應，生成一定量的丙烯酰胺。也就是說，即使不用空氣炸鍋，換做普通的炒鍋，也是一樣的。

食物中的碳水和蛋白質，在經過超過120℃的高溫烹調后，會發生的復雜的非酶褐變反應，讓食物出現微焦的效果，帶來誘人的色澤和味道，也是我們常說的“美拉德反應”。

而這些焦香的美味，多多少少都會含有丙烯酰胺。

用空氣炸鍋加工的食品，確實可能產生丙烯酰胺，但這可能并不都是空氣炸鍋的錯。

高溫烹飪方式是罪魁禍首

與食材本身有關

丙烯酰胺，是葡萄糖、果糖等還原糖和某些蛋白質在烘焙、烤制以及油炸等過程中產生。它在炸薯條、炸薯片等淀粉類食物中含量較高，而在肉類食品中含量較低。

與烹飪時的溫度有關

無論用什么方式或什么鍋烹飪，只要烹飪溫度超過120℃，就可能產生丙烯酰胺。說到底，并不是烹飪工具的問題，而是烹飪方式出了差錯。

無油烹飪更健康？

盡管從降低熱量的角度來說，空氣炸鍋制作的食物熱量低一些，但同樣具有油炸食品的另一個弊端——營養價值有所損失。空氣炸鍋模擬熱油效果，快速加熱和脆化食物。雖然食物所含的營養物質避免了油炸過程中油脂發生的一系列變化以及隨之產生的不利于身體健康的物質等，但也會在高溫下產生一定的變化，降低其營養價值。

制作油炸食品時不要時間過長

素食類大約1—2分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。油脂在長時間的高溫作用下，容易發生復雜的水解、縮合、聚合等化學變化，可能會產生多種對人體有害的成分。

適當使用一些非油炸的方式

使用空氣炸鍋時，需要注意設置的溫度不宜過高（盡量在120℃內）、制作時間也不要太長（約10分鐘左右），盡可能保留食物中的營養物質，同時盡量減少高溫帶來的不利影響，避免生成過多潛在的有害成分。

最后，注意調味料不要使用太多，尤其是鹽類。

總之，空氣炸鍋可以買，炸出來的東西也可以吃，但是一定要記住控制烹飪溫度、間和食用量。

空氣炸鍋的使用小tips

針對丙烯酰胺這類致癌物的問題，給大家幾個使用空氣炸鍋的小貼士，讓你的烹飪方式更健康：

1、多烹飪肉類，少烹飪薯條薯片等淀粉含量高的食物；

2、降低烹飪溫度，正規生產的空氣炸鍋一般都能進行溫度設定，避免溫度過高；

3、偶爾翻動一下食物，讓它受熱更均勻，保證食物成熟但不過焦。

相較于選取烹飪工具，大家更應該注意的是日常烹飪方式和飲食習慣。盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材，保留食物本身的味道和營養，也更天然健康。

責編：周曉明

來源：人民網健康、科普中國、CCTV生活圈、環球物理